Sült spárga tokajis salátaöntettel

Az elmúlt hét a felkérések hete volt. Minden nap érkezett valami csomag, valami finomság. A blogon elsősorban termelőket, manufaktúrákat, kis boltokat, étkezdéket népszerűsítek, csak olyan termékeket, szolgáltatókat, melyeket én is szeretek.

Az egyik csomag a tokai Borecet Kft. –től érkezett, akik hagyományos erjesztésű eceteket állítanak elő manufaktúrájukban.

A borecetről első percben a vinaigrette jutott eszembe, és innen már csak 1-2 lépés választott el a végső recept megalkotásától. A szezon nálam most a spárgában dübörög. A tokajihoz egyértelműen fehér spárgát tudtam elképzelni. A mazsola és az aszalt paradicsom adja az édes felhangokat, a kakukkfüvet az ecet megalkotásánál is használták, ezért használtam szárított és friss formáját is. Kecskesajtból csak a friss jöhet számításba, hogy ne nyomja el a spárga semlegességét. A zöld madársaláta feldobja a színvilágot, és friss üde felhangot biztosít. Remélem tetszik a recept, nekem nagyon ízlett.

Sült spárga saláta

Mennyiség :          2 fő

Elkészítési idő:    20-25 perc

Párolási idő :        8 perc

Főzési idő :           5 perc

Hozzávalók:

4-6 db fehér spárga

1 ek vaj

A saláta:

1 – 2 marék madársaláta

2 tk arany mazsola (száraz tokajiban –pl.furmint -1 órára beáztatott)

1 tk aszalt paradicsom (apróra vágva)

1 ek friss kecskesajt (kis kockákra vágva)

szárított kakukkfű

A fűszeres vinaigrette:

1 ek olaj (fele olíva)

1 tk 6 %-os fűszeres tokaji borecet (www.borecet.hu)

pici cukor

só, bors

friss kakukkfű

Elkészítés:

• Spárgát meghámozom, végeit (kb. 2 cm) levágom – fás rész ne maradjon! Megmosom.

• Az öntethez az olajból és a borecetből emulziót keverek, fűszerezem.

• A spárgákat egy párolóedényben 8 perc alatt elkészítem.

• A vajon az előáztatott mazsolát, pici szárított kakukkfűvet és aszalt paradicsomot egy perc alatt átforgatom. Kiveszem a serpenyőből. A maradék vajon lassú lángon az előpárolt spárgát átsütöm.

• A salátát az öntet felével, a mazsolás aszalt paradicsommal átforgatom. Óvatosan belekeverem a friss kecskesajtot.

• Tálalásnál egy nagy tányérra 2-3 sült spárgát helyezek, ráhalmozom a salátát, megszórom a maradék mazsolás keverékkel, és maradék vinnaigrettel, friss kakukkfűvel díszítem.

Megjegyzés: Finom, könnyű előétel – 1 pohár száraz tokaji furmint-ot kínálok hozzá.

Fehérboros spárgaleves
Spárgáról általában

Húsvéti kalács

görög kalács - a kép illusztráció

A héten kaptunk egy kedves karácsonyi e-mail üdvözletet az egyik nagy autókereskedő cégtől. Még a csatolt üdvözlet is egyértelműen karácsonyi volt, méghozzá tavalyi. Nyilván az asszisztens, akinek ez volt az egyik heti feladata összekeverte, ki tudja mi volt a fájlnév. Pár óra elteltével megjött az igazi, a húsvéti üdvözlet, ráadásul ezévi.

Ezen gondolkoztam, amikor a kalács receptjét kerestem, hogy ezek a kalácsok is nyilván összekeverhetők. Karácsony, Húsvét – kalács, kalács. És végülis majdnem ugyanaz, egy kivétellel, nálam a húsvéti kalácsban semmiképp nem lehet mazsola, sem vanília. Pici cukor igen, bár az is elhagyható. A Húsvét számomra semmiképp nem az édességekről szól.

Húsvéti kalács

(Mittelfein germteig)

Elkészítési idő :   15-20 perc ( + 30 perc kelesztés)

Mennyiség :          1 db nagy kalács

Sütési idő :            35 perc (175 fok, légkeverés)

• 500 g liszt (BL 55)
• 20g friss élesztő
• 100 g vaj/margarin
• 50 g cukor
• só
• 3 tojás sárgája
• 1 tk. olaj
• 250 ml l langyos tej
• citromhéj (ez elhagyható, ha sós kalácsot készítesz)

Kelt tészta elkészítés

1. Az élesztőt pici cukorral kevés langyos tejjel futtasd fel.
2. A lisztet tedd egy nagy tálba és alakíts ki egy mélyedést a közepében. Ebbe kerül minden hozzávaló : a tojások sárgája, a nagyon lágy vaj/margarin, a cukor, citromhéj és a meleg tej.
3. Alaposan átgyúrva rugalmas kalácstésztát kapsz.
4. Kb. 30 perc alatt duplájára nő és egy könnyed átgyúrás után annyi felé oszd, ahány fonatú kalácsot szeretnél készíteni.

Formázás

Nyújtsd a  fonatokat egyforma méretű rudakra.
Készíts belőle 3-as, 4-es, 5- ös vagy éppen 6-os fonatú kalácsot. (ebből a mennyiségből 2 db 3-as fonat vagy 1 nagy 6-os fonatú kalácsot tudsz készíteni)
A tetejét kend meg tojássárgájával.
 200 fokra felmelegített sütőbe helyezem. 5 perc múlva visszaveszem a hőt 175 fokra, és kb még 25 percig sütöm.

Megjegyzés: Kelt tészta sütésénél mindig legyen a sütő aljában egy 1 dl-es fémedényben víz, mely forrás közben párolog. A gőz jót tesz a kelttésztának.

Bécsi diós kalács

Fehérboros spárgaleves

A kép illusztráció

Spárgaleves persze lehet unalmas, de nem mindenkinek. Nem mindenki spárgafüggő tavasszal, vagy egyáltalán nem is biztos, hogy mindenki szokott venni. Van, aki meg van győződve, hogy minden spárga fás, mert egyszer volt egy rossz élmény. Mindig vegyünk spárgát megbízható forrásból, és leginkább frisset. Ma a Fény utcán volt alkalmam Takács Lajossal együtt válogatni, és ugyanazt csinálta, amit én kizárólag zöldségesnél, vagy supermarketben merek, hogy letört a végéből egy darabot, és mutatta, hogy látom milyen friss. Persze, ezt gondolom nem minden árus értékelné, de ha vagyunk ilyen nexusban, akkor törjük le, vagy ő megteszi ezt helyettünk. Szerintem vegyünk, együnk, nagyon egészséges zöldség! Engem már beszippanott a szezon: már nem tudok nem venni. Különben is, aki ennyit jár piacra, annak kötelező…

Fehérboros spárgaleves

Mennyiség :            6-7 fő

Elkészítési idő:     20-25 perc

Főzési idő :            10 -15 perc

Hozzávalók:

·      1.5 csomag fehérspárga (750g)

·      ½ sallott hagyma

·      1 ek olaj

·      1 ek vaj

·      100 ml fehérbor

·      1 l alaplé (2.5 csésze)

·      1-2 ek friss tejszín

·      friss kakukkfű

·      só, bors

E l k é s z í t é s

1.    Spárgát meghámozom, végeit levágom – fás rész ne maradjon! 2 cm –es darabokra vágom, a spárga csúcsait levágom, félreteszem.

2.    Az olajon megfonnyasztom az apróra vágott hagymát, rádobom a spárgákat, a kakukkfű egy részét és a vajat, kicsit átforgatom.

3.    Felöntöm a borral, és elpárologtatom az alkoholt. Az alaplével felöntöm, (egyszerre nem öntöm bele mindet) és lassan fedő alatt elkészítem a levest. kb. 10-15 perc.

4.    Botmixerrel nagyon krémesre mixelem. 1-2 ek friss tejszínt keverek bele. Ha nagyon tuttira akarok menini, átszűröm.

Megjegyzés: A tejszín elhagyható, úgy is nagyon finom. Pár csepp citrom illik hozzá. A spárga végeit külön párolva a tálalásnál adom hozzá.

Amit tanultam: Lajos (Olimpia étterem) hogyan válogat spárgát. Sauvignon Blanc-t kóstolni.


Sült spárga tokajis öntettel
Spárgáról általában


Leves ebben a blogban

Kukoricadarás kapros töltött káposzta

Nálam megszokott, hogy inkább nyáron van töltött káposzta, meg egyáltalán töltött zöldség. A törökök, és görögök előszeretettel töltögetett (dolma) zöldségeit gyakran készítem. A töltött káposztát is mindig kicsit másképp készítem. A kukoricás változat már régóta várat magára.

Elvileg ez  egy vegán változat lett volna, de marad a gluténmentes, könnyű, de húsos verzió. Hús nélküli nagyon pici töltelékeket nagyon régen ettem egyszer a Nyírségben, friss paradicsommal, és azóta készülök, hogy megcsináljam. Most nincs friss paradicsom, viszont van végre kukorica köretdara. Ez a dara nem olyan mint a sima kukoricadara (polenta), durvábbra van darálva. Rizs helyett használható. Nekem nagyon bejött.

Kapros töltött káposzta kukoricadarával

Előkészítési idő :  15-20 perc

Mennyiség :          4  adag

Főzés :                  30-35 perc

A töltelék :

·        2 kis méretű idei káposzta (kb. 800 g)

·        300 g finomra darált hús (borjú, csirke, pulyka)

·        100 g kukorica köretdara (kukoricadaránél durvábbra darált)

·        1 kis tojás

·        ½ salott hagyma

·        1 tk olaj

·        1 tk száraz csombor, friss kakukkfű

·        friss kapor

·        só, bors

·        750 ml csirke/zöldségalaplé

·        ½  citrom

Elkészítése

1. A káposztát az itt leírt módon előkészítem.
2. A hagymát apróra vágom, pici olajon megfonnyasztom, rádobom a kukoricadarát és pár percig párolom. Langyosra hűtöm.
3. A darált húshoz hozzáadom a felvert tojást, a fűszereket, az előpárolt darát, és jól összekeverem.
4. A leveleket megtöltöm (pici töltelékek lesznek), és szépen egymásra halmozom egy közepes méretű lábosban. Mellé rakom az egész csomag kaprot, felöntöm alapével, és lassú tűzön 30- 35 perc alatt készre főzöm. Kb. 30 percig állni hagyom, de jobb akár pár óráig is. Nem sűrítem.

Megjegyzés: Citrommal, friss kaporral tálalom.

Amit tanultam: kukorica köretdara és nem töret! (én mindig annak hallottam) A kukoricaköretdara kíváló töltelék. Gizinek köszönhetően most már 2 csomag is van itthon.

Zöldspárga, avagy a gasztronómiai tavasz kezdete

friss zöldspárga. tisztítást nem igényel, csak a végét vágd le!

Gyermekkorom emlékeiben az ebédlőasztalnál a tavaszt az első töltött karalábé jelentette. Kizárólag friss zsenge karalábéból sok sok zöld petrezselyemmel megszórva. Mára kicsit összefolynak az évszakok még az ilyen ádáz piacra járók számára is, mint én. Sok termelő fóliázik, kisérletezik hidegtűrő fajtákkal, így pl friss spenót, sóska majdhogy egész télen kapható, a karalábéról meg aligha tudom megállapítani, hogy korai zsenge-e. (Töltött karalábé recept  jön)

Nyárikonyhai életem kiteljesedésében a karalábé szerepét jó pár éve átvette a spárga. Ha az első csokor hazai spárgát meglátom, akkor nincs mese, csomagolhatom a téli kabátot, moshatom az ablakokat, kitehetem a leandereket a kertbe, gondolkodhatom a balkonnövények portfólióján, egyszóval kitört a tavasz a gasztronómia időszámítás szerint.

2010-ben ezen a napon láttam először zöld spárgát, fehér spárgát több piaci standon egyszerre, és nem is bírtam ellenállni, vettem egy csokor zöldet. Imádom. Még jó, hogy jövő héten elutazom, mert akkor 3 hét garantált spárgaevésben lenne része mindekinek, aki velem egy asztalhoz ül! Nem biztos, hogy receptet fogok írni, ugyanis az én nagy kedvencem a sima párolt zöld spárga friss házi majonézzal, vagy hollandi mártással, és ha nem 1000ft.-/kg lesz az idei burgonya, hát akkor ő lesz hozzá a köret.

2011-ben nem ezen a napon láttam először, de ma volt először 1000.- alatt az ára, az idei burgonya, azaz újkrumpli nem 1000.-, hanem 1200-1600(!) kilója. Infláció! De azért jön egy-két spárgarecept majd. Ja, és nem tudom tavaly hova utaztam, de most egyelőre sehova.

Egy kis hasznos ismertető:

“A spárga szezonja körülbelül április végétől júniusig tart. Termesztése körülményes, és csak rövid ideig lehet szedni. Talán emiatt igen drága. Az ültetése utáni negyedik évben hozza meg az első igazi termését. A fehér a legnépszerűbb, íze lágy, de alaposan meg kell hámozni, mert különben keserű lesz. Feje alatt kb. 2 cm-rel kell kezdeni a tisztítást, és a szárak végét is le kell vágni. A zöld spárga íze erőteljesebb, és nem kell meghámozni. A lila spárga igen ritka, íze a fehér és a zöld keveréke 

A spárga frissességét úgy állapíthatjuk meg, hogy megnyomkodjuk a tövénél: ha sárgás lé jön belőle, megvehetjük. Különben öreg, fonnyadt vagy nagyon szálkás. Hűtőszekrényben legfeljebb három napig tárolhatjuk. Mindig csavarjuk nedves ruhába, hogy friss maradjon. Az egészen zsengék kivételével minden szárat vékonyan meg kell hámozni, de a csúcs maradjon sértetlen! 

A spárgát csak forrásban lévő, enyhén sós vízbe helyezzük (különben a főzőlébe megy át az illat- és az aromaanyag). Tegyünk kevés cukrot és egy kiskanálnyi vajat, ettől sokkal finomabb lesz. Ha egy citromkarikát is adunk hozzá, megmarad a színe. Kb. 15-20 perc alatt puhul meg. Ügyeljünk arra, hogy a szárak csúcsait ne lepje el a folyadék. A spárgaszálak eltörését úgy tudjuk elkerülni, ha állítva főzzük őket. 

A zöldségek királya nemcsak finom, hanem ideális fogyókúrához. 10 dkg főtt spárgában 13 kilókalória található. Van benne kálium, foszfor, kalcium, A-, B1-, B2- és C-vitamin. “

Forrás: www.mindmegette.hu

Fontos info a spárgáról még a Bűvösszakin.

Megjegyzés:       A zöldspárgát kevesebb ideig kell főzni, mint a fehéret. Mindenképp vigyázzunk: nehogy túlfőzzük! Aki teheti beruházhat egy spárgafőző edényre, ami egy hosszúkás alakú rozsdamentes lábas, ami lehetővé teszi, hogy a rügyek ne kerüljenek a vízbe. Ha valakinek párolója van, a zöldspárgát érdemes párolni - kb.6-8 perc)

Fehérboros spárgaleves
Sült spárga tokajis öntettel

Gombaleves sült polentagolyókkal

Fűszerpaprika helyett mediterrán fűszerek és sok zöldfűszer. Galuska helyett sült polenta. Liszt és tejföl sincs benne. Lehet, hogy nem magyaros, de nagyon ízletes. Húsevőknek is.

Gombaleves kecskesajtos polentával

Előkészítési idő :  15 perc (előkészítési idővel együtt)

Mennyiség :          4  adag

Főzés :                  20 perc

A leves :

Különféle gombák (legjobb lenne persze friss erdei gomba)

·      20 dkg laskagomba (szárazon előpirítva)

·      3 db csiperkegomba

·      1-2 ek szárított erdei gombakeverék (nálam vargányás – Erdészné gombája, nagyobb szuperekben is kapható)

·      10 g vaj

·      2 ek fehér bor

·      ½ fej vöröshagyma

·      1 gerezd fokhagyma

·      petrezselyem

·      snidling

·      só

·      bors

·      1 ek friss tejszín (elhagyható)

·      1 l zöldségalaplé

A polentagombóc :

·      1 dl kukoricadara

·      2.5 dl víz

·      1 tk fűszeres kecskesajt (érlelt) vagy pecorino

·      10 g vaj

a hozzávalók:laskagomba, csiperkegomba, szárított gombák és kukoricadara

Leves elkészítése

1. A gombákat a leírt módon elkészítem, felöntöm az alaplével és kb. 10 perc alatt készre főzöm.
2. A kész leveshez hozzáadom a tejszínt, és egy nagyobb merőkanálnyi levest és gombát mixerben pépesítek. A kapott krémes mixet visszaöntve ezzel sűrítem a levest. Lisztet a sűrítéshez nem használok.

Polenta elkészítése

1. Polenta elkészítése itt leírtak szerint. Kis vajjal, reszelt kecskesajttal elkeverem és egy kis lapos tányérra simítom.
2. Kis kockákra vágom, majd gombócokat formázok belőlük.
3. A polentagolyókat serpenyőben pici olivaolajon átpirítom.

Az elkészült leveshez friss apróra vágott zöldfűszereket és sült polentát kínálok.

Megjegyzés: A mixelés és a tejszín is elhagyható, úgy is nagyon finom.

Amit tanultam: Laskagombát pirítsuk elő, így jobb íze lesz. (elpárolog belőle a víz egy része, illatosabb lesz) Polentát nagyon feldobja a kecskesajt.


Levesek ebben a blogban itt.

Medvehagymás kecskesajtkrém

Medvehagymát eddig nem sokat használtam, de a spárgához hasonlóan ez a zöld leveles zöldség is hihetetlen népszerűségnek örvend. Tele vannak vele a piacok, özönlenek a receptek! Valószínű egy átlag ember képtelen megkülönböztetni a gyöngyvirág leveleitől, már ha ismeri a gyöngyvirágot (manapság minden előfordulhat, különösen, ha a természetről van szó). Én sem nagyon tudom megkülönböztetni, mert külső jegyei alapján irtóra hasonlítanak, és különben is a konyhámban nincs összehasonlítási alap, azaz nincs mellette a gyöngyvirág levele. Azt olvastam, biztos, ami biztos szagoljuk meg, mert egyedül a medvehagymának a levelei árasztanak vad fokhagymás illatot. Követtem az utasítást.

Medvehagymás kecskesajtkrém – piknikkosárba, teraszra!

Elkészítési idő :    10 perc (előkészítési idővel együtt)

Mennyiség :          4 adag

Főzési idő :           nincs

Hozzávalók :

·      4 ek krémtúró (natúr)

·      4 ek reszelt kecskesajt (érett)

·      4 levél medvehagyma

·      1 gerezd fokhagyma

·      só (nem fontos)

·      bors

chiffaunade vágásmód

Elkészítés

1. A medvehagymát szárától megfosztom, leveleit megmosom, megtörlöm, feltekerem, és nagyon vékonyra vágom. (chiffaunade)
2. Egy kis darab érett kecskesajtot lereszelek (kb 4 ek) és 4 ek krémtúróval összekeverem. Hozzáadom az átpasszirozott fokhagymát, pici sót és borsot, és hozzá keverem a medvehagyma nagy részét.
3. A megmaradt zölddel díszítem.

Megjegyzés: Pirítóssal, baguette-tel és egy tál friss salátával kínálom. Teraszra, kertbe beszélgetésekhez egy pohár fehér vagy rosé bor mellé.

Amit tanultam: Makitól szeletelni.

Polenta krémesen, polenta grillezve

a kép illusztráció, innen származik

Közkívánatra polenta! Nagy kedvenceim közé tartozik, de néha nehezen fogok hozzá az elkészítéshez, pedig nagyon megéri. Nyárikonyha méltán közkedvelt csemegéje, télen – nyáron vidám hangulatot áraszt az asztalon márcsak az élénk sárga színe miatt is.

A polenta kukoricadarából készül, hasonlóképpen, mint a búzadara(gríz), csak egy kicsit több főzést igényel. Remek köret, hidegen sokféle formára vágható, sokféle zöldséggel párosítható, grillezésre előkészítve kerti/teraszpartik hasznos résztvevője.

Polenta főzése, grillezett polenta

Elkészítési idő :    25 - 30perc

Mennyiség :           4 – 6 adag

Hozzávalók:

• 300 g kukoricadara
• 1 liter víz (zöldségalaplével finomabb)
• só
• 25 g vaj
• olaj

Polenta főzés

1. Egy vastag talpú edénybe vizet vagy alaplevet forrásig melegítek. Folyamatos keverés mellett beleszórom a kukoricadarát.
2. Alacsony hőmérsékleten kb . 30 percig főzöm (egyes források szerint folyamatos keverést igényel, mindenesetre gyakran nézzünk rá). Szükség szerint a folyadékot pótolom. A polenta akkor van kész, mikor elválik az edény falától.
3. A kész polentába belekeverem a vajat és lapos olajozott tepsibe, üveg felületre simítom ( kb. 1cm vastagságúra).

Krémes polenta

A polenta textúráján tejszínnel, krémsajttal változtathatok, így krémesebbé tehetem.

A polenta fűszerei

Szereti a mediterrán fűszereket : kakukkfű, rozmaring. Kis gorgonzolával, vagy kecskesajttal (1 ek) nagyon pikánssá válik.

Polenta grillezése

A lehűlt polentát tetszőleges formára vágom (háromszög, kocka, csík, ki téglalap, kör), és meggrillezzem mindkét oldalát.

Megjegyzés: A kukoricadara – víz arány 1 : 2,5-4 között változhat, mely függ a mennyiségtől és az edény méretől is.

Gombaleves polentagolyókkal

Pirított gomba tapenád

Készülök a tavaszra. Erkélyládák beültetve, locsolórendszer élesítve, sok sok szakácskönyv és magazin átlapozva. Szabadban szeretnék minél többet lenni, és természetesen minél többet enni!

‚Tapenade:

(eredetileg fr.: tapenade [táp’náád]) Provanszi ételkiegészítő, krémszerű mártogatós. Nevét a kapribogyó (tapéno) után kapta. A testét érett fekete olajbogyó, kapribogyó, szardella, olívaolaj, citromlé, fűszerek, olykor egy kevés aprított tonhal adja. Néha más ízesítőket is kevernek bele. Öntetként használják, de nyers zöldségeket, hal- vagy hússzeleteket is mártogatnak bele, étvágygerjesztőként.‘ Leírás a konyhaművészet.hu oldalról származik.

Tapenade-t bármilyen zöldségből is tudunk készíteni, össze is gyűjtöttem egy csokrot, amit majd megosztok veletek. (pl.olivás, diós, cukkinis, aszalt paradicsomos)

Pirított gomba tapenád – piknikkosárba, teraszra!

Elkészítési idő :    20 - 25 perc (előkészítési idővel együtt)

Mennyiség :          6 adag

Főzés :                 5 perc

Hozzávalók :

Különféle gombák (legjobb lenne persze friss erdei gomba)

·      20 dkg laskagomba (szárazon előpirítva)

·      3 db csiperkegomba

·      1-2 ek szárított erdei gombakeverék (nálam vargányás – Erdészné gombája, nagyobb szuperekben is kapható)

·      10 g vaj

·      2 ek fehér bor

·      ½ fej vöröshagyma

·      1 gerezd fokhagyma

·      petrezselyem

·      snidling

·      só

·      bors

·      2-3 szem paradicsom (pici kockákra vágva)

·      oliva olaj

a gombák pirítás után -  már így is nagyon finom

Elkészítés

1. A szárított gombát hideg vízbe beáztatom 20 percre, kifacsarom. A laskagombát szárazon előpírítom (pl klasszikus, gázrózsára helyezhető régimódi pirítós sütő – a lényeg, hogy a gomba a száraz, meleg levegővel érintkezzen). Csiperkét megtisztítom, nem mosom.
2. A gombákat nagyjából egyforma méretűre vágom, és mindent előkészítek. (mis en place)
3. Egy nagyobb serpenyőben olajat, vajat hevítek, és a vöröshagymát megpirítom. Rádobom a gombákat, a fokhagymát és 2-3  percig pirítom. Felöntöm a borral és jól átforgatom, hogy mindenhol érje őket a fűszeres zsiradék. Sózom, borsozom. Friss zöldfűszerekkel megszórom.
4. Amikor langyosra hűlt, a gombákat apró kockákra vágom, a paradicsomot szintén. Összekeverem a zöldségeket, meglocsolom jó minőségű olivaolajjal, és kis tálkákba tálalom.

Megjegyzés: Pirítóssal, fehér borral (pl. Savignon Blanc ) kínálom. Teraszra, kertbe beszélgetésekhez ajánlom húsevőknek is. A gombát szószhoz, leveshez is ugyanígy készíthetjük.

Amit tanultam: Laskagombát pirítsuk elő, így jobb íze lesz. (elpárolog belőle a víz egy része, illatosabb lesz)